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Pane ad alta idratazione

Oggi vi voglio lasciare questa ricetta che sarebbe meglio farla con un poolisch ma siccome avevo fretta l'ho fatta usando il metodo diretto.
600gr di farina (io ho usato 500gr Buratto e 100gr Manitoba)
500gr di acqua fredda
30 gr di olio
12 gr di sale
6gr di malto in polvere oppure di miele
4 Gr di lievito di birra secco oppure 10 Gr di lievito di birra fresco.

Ho messo nell'impastatrice col gancio a foglia tutti gli ingredienti tranne il sale e 100 gr di acqua che aggiungeremo dopo un minuto circa, prima il sale e dopo l'acqua a filo. Ora ci amiamo di pazienza e facciamo formare la maglia glutinica. I primi 5 minuti in posizione 2 dopo per altri 5 minuti alziamo la velocità e portiamo a 4. Quando inizia a staccarsi dalle pareti montiamo il gancio e facciamo andare a velocità sostenuta per altri 7 minuti. I tempi possono variare dai 15 minuti totali ai 20. Una volta incordato (cioè quando si stacca tutto dalla ciotola) possiamo formare una palla e mettere a lievitare in ciotola unta di olio, copriamo con nylon e aspettiamo il raddoppio che varia in base alle temperature.
Cospargi amo il piano di lavoro con semola rovesciamo l'impasto e con l'aiuto di un tarocco grande tagliamo in 6 parti (io ho fatto panini).
Ho preso le parti come se fosse un fazzoletto chiudendo i lembi e ho dato due pieghe formando le pagnotte. Le ho messe in teglia coperte con nylon per 30 minuti circa e poi ho cotto a 230 gradi per 10 minuti in ventilato col vapore poi ho cotto a 220 gradi in ventilato per altri 10 minuti ed infine a 180 gradi in ventilato per 15 minuti mettendo gli ultimi 5 minuti lo sportello del forno a fessura. Per fare prima potete fare unica pagnotta e metterla a lievitare in un cestino. Per la cottura uguale ma al posto degli ultimi 15 minuti ne fate 30.

Aggiungerò presto altre foto di alcuni passaggi come il fazzoletto che nella fretta ho dimenticato di fare...
Per il poolisch farò un post a parte.
Buon divertimento.

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