PandiSara

Finalmente anche io ho la mia ricetta per il panettone....

Ingredienti primo impasto per due panettoni da kilo e uno da 750:

500gr di farina Panettone DallaGiovanna w390
300 gr di acqua
180 gr di pm solida
150 Gr di zucchero semolato
140 gr di tuorlo (circa 7/8 uova)
180 gr di burro

Iniziamo con il preparare il lievito che deve essere bello vispo. Io uso la gestione Bazzoli in acqua con due rinfreschi asciutti come fa lui, idem per prendere la pm giovane dopo 2.30/2.45 ore.
Ora veniamo al primo impasto.
Io inizio col mettere in macchina la farina con l'acqua e la pm e faccio impastare per bene finché non sento che fa skroc cioè sento come se delle bolle scoppiassero. A questo punto aggiungo lo zucchero a pioggia poco per volta e faccio assorbire prima di aggiungerne altro.
Una volta finito lo zucchero passo ai tuorli che faccio scendere uno alla volta e aspetto lo prenda tutto ma non faccio mai girare l'impasto a vuoto. Finiti i tuorli è la volta del burro che metto tagliato a fette sottili poco per volta come il resto..
Finito anche il burro metto l'impasto in contenitore imburrato e lascio lievitare tutta notte a ta ci metterà circa 12 ore comunque deve quadruplicare.

Ingredienti secondo impasto:
Tutto il primo impasto con
200 gr di farina
8 gr di malto
150 Gr di zucchero
140 gr di tuorlo
6 gr di sale
40 gr di crema alla liquirizia  (oppure se fate classico 60 Gr di pasta aromatica)
180 gr di burro
Uvetta 300 gr

Più o meno procedo come per il primo impasto.
Metto in macchina la massa quadruplicata aggiungo la farina, il malto e faccio andare finché non sento lo scrok.
Aggiungo lo zucchero a pioggia in tre riprese poi una parte di tuorli, il sale, la pasta aromatica spatolata con un po di burro, infine il resto del burro, sempre con la mia regola delle fette sottili fatte scendere poco per volta.
Io lavoro con la spirale perché impasto 6 kili per volta, questo per me è diventato il modo più semplice di usarla con ottimi risultati.
Una volta che ho ottenuto un impasto bello elastico, ma non mollo, inserisco l'uvetta in due tre riprese.
Ora ci spostiamo tutto sul piano di lavoro, io per questo non ringrazieró mai abbastanza la mia amica Claudia che mi ha fatto avere la lastra di acciaio, e se siamo usciti dalla macchina sui 26/27 gradi lasciamo li a puntare per 40 minuti altrimenti se siamo usciti più bassi, 21/23 gradi, mettiamo in massello e in cella a 28°.
Trascorso il tempo facciamo la pezzatura e la pirlatura. Io amo pirlare, per questo motivo ne faccio due a distanza di 10/15 minuti.
In stampo coperto da cuffiette, si avete capito bene, uso le cuffiette per la doccia che trovo molto più comode della pellicola trasparente o dei sacchetti per alimenti, anche perché non vanno a contatto ma devono restare un po alte.
A questo punto mettiamo in cella a 28 gradi e quando è a due dita dal bordo io metto in abbattitore per 10/15 minuti scoperto per creare la pellicina che ci permetterà di fare il taglio a croce e scarpare se ne siamo capaci.
Ora dritti in forno.
Io uso la cottura rigenera a vapore a 130 gradi che ho nel mio forno Electrolux, grazie al lampo di genio che ha avuto la mia amica Dany Bina, se non avete questa funzione potete usare vapore partendo da 130 gradi per i primi 10 minuti poi passate in termoventilato  (nei forni Electrolux CombiSteam è scritto ventilato ma è la stessa cosa),  alzando di 10 gradi ogni 10 minuti fino ad arrivare a 160/165 gradi e con una temperatura interna al cuore di 92 gradi.
Io ho creato questa mia versione del PandiSara alla liquirizia e uvetta ma voi divertitevi come più vi piace e fatemi sapere se vi è piaciuta.

Non ringrazieró mai abbastanza il grande Beniamino Bazzoli che grazie al suo corso mi ha tolto qualche dubbio che avevo, e se non avete mai fatto un corso con lui cosa aspettate? Non solo è un grande lievitista ma è anche una persona splendida e ai suoi corsi impossibile non divertirsi. Lo so bene, ne ho fatti due con lui.

Ciaoooooooooo!!!