Ingredienti:
Per il poolisch: 100 gr di farina w300 100 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra in cubetto se usate il secco ne bastano 2 gr. Questo poolisch è pronto in circa 2 ore a 22 gradi se la temperatura è più alta basta meno tempo. Comunque è pronto quando dopo essere cresciuto e aver fatto le bolle queste iniziano ad abbassarsi.
Per l'impasto:
1000 gr di farina w280
40 Gr di olio evo
5 gr di malto in polvere oppure un cucchiaino di miele
25 gr di sale
800 gr di acqua ( se impastate in estate usate acqua fredda da frigo).
Quando il poolosch è pronto aggiungete alla farina al malto all'olio e all'acqua, di questa ne ho messo subito il 60% e il resto a filo, ho impastato con foglia nel mio kenwood cooking chef su posizione 3 per circa 30 minuti con ghiaccio fra la ciotola e il corpo macchina quando ha iniziato ad incordare quindi si è staccato dalle pareti sono passata al gancio quello per le alte idratazioni e ho portato a termine in 5 minuti sempre velocità 3. A questo punto ho messo in ciotola unta e ho fatto tre giri di pieghe ogni 30 minuti. Ho aspettato il raddoppio ( nel mio caso ha triplicato quasi) e ho formato una parte per le pizze e l'altra un pane. Ho messo in frigo il tutto. Mattino dopo ho tirato fuori il pane ho aspettato che partisse ancora un po la lievitazione se non era giunta a termine in frigo e ho cotto a 220 gradi con vapore per circa 15 minuti poi ho abbassato a 200 in ventilato per circa 15 minuti e ho finito di cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti. Mi regolo sulla cottura quando il pane bussa.
Con lo stesso impasto si possono fare anche le pizze basta al posto di formare la pagnotta fare delle palline da 250 gr pirlandole per bene e mettendole in contenitori unti e chiusi da coperchio in frigo per 24 ore circa. Si tirano fuori 1/2 prima di farle.
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